Vrijwel alle koffie ter wereld komt van twee planten. Arabica groeit hoog, in de koelte van de bergen, rijpt langzaam en is gevoelig voor ziekte en weer. Robusta groeit lager, verdraagt hitte en plagen, geeft meer bonen per plant en is goedkoper. Dat verschil in de plant is het verschil in het kopje.
Wat arabica anders maakt
Arabica bevat ongeveer half zoveel cafeïne als robusta, meer suikers en meer van de zuren die een koffie fris en fruitig maken. In het kopje is dat zachter, ronder en complexer: chocolade, noten, soms fruit of bloemen. Vrijwel alle koffie die "specialty" heet is honderd procent arabica, en vrijwel alle single origins ook.
Wat robusta anders maakt
Robusta heeft twee keer zoveel cafeïne, minder suikers en minder van die zuren. Het resultaat is voller, aardser en bitterder, met een dikkere en stabielere crema. Dat laatste is de reden dat Italiaanse espressomelanges bijna altijd een aandeel robusta hebben: onder druk geeft het body, en onder melk blijft het overeind waar een zachte arabica verdwijnt.
Wanneer je welke wilt
- Zwart, en je vindt koffie snel bitter: honderd procent arabica, sterkte drie.
- Espresso of lungo, elke dag hetzelfde: een Italiaanse melange met wat robusta, sterkte vier.
- Vooral cappuccino en latte: een melange met meer robusta, sterkte vijf. Wat zwart te scherp is, is onder melk precies goed.
- Filter of slow coffee: arabica, licht tot medium gebrand, van één herkomst.
Wat de zak wel en niet zegt
"100% arabica" is een harde bewering: dan zit er geen robusta in. Een melange die "arabica" in de naam heeft, is dat nog niet. De sterkte op de zak zegt hoe donker en hoe vol, niet hoeveel cafeïne: een zachte arabica van sterkte drie en een donkere melange van sterkte vijf kunnen evenveel cafeïne bevatten, en de robusta in de melange kan dat weer verdubbelen. Wie op cafeïne let, kijkt dus naar arabica of robusta en niet naar de sterkte.
Het eerlijke voorbehoud
Robusta heeft een slechte naam die hij maar half verdient. Goedkope robusta smaakt naar rubber en verbrand hout, en dat is de robusta uit de supermarktmelange. Goede robusta, in de juiste verhouding, is wat een Italiaanse espresso Italiaans maakt. Het is geen kwestie van beter of slechter, maar van waar hij voor is.