Bij het branden ontstaan in een boon honderden aromastoffen en een flinke hoeveelheid koolzuurgas. Dat gas komt de eerste dagen na het branden vrij, en met dat gas ontsnapt langzaam ook het aroma. De eerste week is een boon nog te vers om goed te zetten, daarna is hij een week of vijf op zijn best, en daarna gaat het bergafwaarts: eerst de fruitigheid en de zoetheid, dan de body, tot er alleen nog bitter over is.
De branddatum
Dit is het enige getal op de zak dat over versheid gaat. Een houdbaarheidsdatum zegt wanneer een boon niet meer verkocht mag worden, en die ligt vaak een jaar of langer na het branden. Een branddatum zegt wanneer hij op zijn best is. Staat er alleen een houdbaarheidsdatum, dan weet je niet hoe oud de boon is. Bij specialty koffie en kleine branders staat de branddatum standaard op de zak. Bij grote merken vrijwel nooit.
Waar je ze laat
- In de eigen zak, dicht. Een zak met ventiel laat gas uit en geen lucht in. Knijp de lucht eruit en rol hem dicht.
- Koel en donker. Een kast, niet de vensterbank en niet boven de machine. Warmte en licht versnellen alles wat je niet wilt.
- Niet in de koelkast. Bonen trekken vocht en geuren aan, en elke keer dat de zak eruit komt condenseert er water op. Dat is erger dan kamertemperatuur.
- Niet in het bonenreservoir van de machine. Dat is open, warm en licht. Vul wat je in twee dagen opdrinkt.
Hoeveel je koopt
Reken uit hoeveel je in zes weken opdrinkt en koop niet meer. Bij twee koppen per dag is dat een halve kilo, bij een gezin met veel drinkers een pakket van drie kilo in losse zakken. Onderzoek naar de opslag van gebrande koffie laat zien dat temperatuur en vocht de snelheid van het verlies bepalen. Wat je daaraan doet, telt meer dan het merk.
Gemalen koffie
Malen vergroot het oppervlak honderden keren, en daarmee de snelheid waarmee aroma verdwijnt. Gemalen koffie is binnen een dag merkbaar minder en binnen een week vlak. Wie geen molen heeft, koopt kleine zakjes en vaker. Wie er een heeft, maalt per kop.
Het eerlijke voorbehoud
Invriezen kan, in een luchtdichte doos en in porties die je in één keer opmaakt, en het rekt de houdbaarheid maanden. Maar de eerste zes weken na het branden zijn nooit te evenaren, en dat is de reden dat een kleine zak van een verse brander bijna altijd wint van een grote zak van een bekend merk.