Cafeïne zit in de groene, ongebrande boon, en daar wordt hij ook uitgehaald. De boon wordt gestoomd of geweekt zodat hij opzwelt, daarna wordt de cafeïne eruit getrokken, en pas dan wordt hij gebrand. Wat overblijft is een boon met hooguit een tiende procent cafeïne, tegen anderhalf tot drie procent in een gewone boon. Een kop cafeïnevrij bevat daardoor een paar milligram cafeïne waar een gewone kop er tachtig tot honderd heeft.
De drie manieren
- Met water. De boon wordt geweekt tot alles in oplossing is, de cafeïne wordt uit dat water gefilterd en het water gaat terug in de boon. Bekend als "Swiss water" of "Mountain water". Geen oplosmiddel, wel wat verlies aan aroma.
- Met koolzuur. Onder hoge druk lost cafeïne op in vloeibaar koolzuur, dat daarna verdampt. Schoon en selectief, en het bewaart de smaak het best. Duurder, dus vooral bij betere bonen.
- Met een oplosmiddel. Ethylacetaat of dichloormethaan trekt de cafeïne eruit en wordt daarna met stoom verwijderd. De goedkoopste en meest gebruikte manier. Wat er achterblijft is wettelijk begrensd en ver onder wat schadelijk is; wie het toch wil vermijden, kijkt op de zak naar water of CO2.
Wat het met de smaak doet
Elke manier kost iets: cafeïne is niet het enige dat in het water of het koolzuur oplost. Een cafeïnevrije boon is daardoor vaak iets vlakker, en om dat te maskeren wordt hij soms donkerder gebrand. Een goede decaf van een goede brander is van een gewone boon nauwelijks te onderscheiden. Een goedkope decaf smaakt naar precies dat.
Waar je op let
- Het proces op de zak. Water of CO2 als je oplosmiddelen wilt vermijden. Staat er niets, dan is het meestal een oplosmiddel.
- Sterkte en machine gelden gewoon. Een cafeïnevrije espressomelange voor de volautomaat, een cafeïnevrije single origin voor het filter.
- De branddatum. Decaf ligt langer in het schap omdat hij minder verkocht wordt. Koop per halve kilo en kijk naar de datum.
Het eerlijke voorbehoud
Cafeïnevrij is niet cafeïneloos, en bij tien koppen per dag tellen die paar milligram op. Wie om medische redenen geen cafeïne mag, of zwanger is en op de hoeveelheid let, overlegt dat met een arts of verloskundige en vertrouwt niet op het woord op de zak. En 's avonds is een goede decaf gewoon een goede kop koffie: dat is de reden dat hij bestaat.